Hablamos de los hidratos de carbono

Fuentes alimentarias de hidratos de carbono
La principal fuente de hidratos de carbono en la alimentación son los alimentos de origen vegetal. Sin embargo, también se encuentran, en menor cantidad, en alimentos de origen animal como la leche o los crustáceos.
Los hidratos de carbono de origen vegetal suelen ser sintetizados en los procesos de la fotosíntesis. El pigmento verde de las plantas, la clorofila, por efecto del agua, la absorción del dióxido de carbono del aire y la energía solar, mediante numerosas reacciones catalizadas por enzimas, puede sintetizar una gran variedad de hidratos de carbono (además de otros productos químicos esenciales).
Los hidratos de carbono sintetizados en las hojas se almacenan en forma de almidón en los tallos, las raíces, los tubérculos y las semillas.
Los frutos verdes, durante el proceso de maduración, transforman el almidón en glucosa o fructosa. También hay que tener en cuenta que en las paredes celulares de las plantas están las fibras alimentarias. Por eso, los carbohidratos se suelen encontrar fundamentalmente en alimentos de origen vegetal: cereales, leguminosas, tubérculos, verduras y frutas.

Función de los hidratos de carbono
Los hidratos de carbono cumplen, en el organismo, dos funciones principales: una energética y otra estructural. Sin embargo, también se conocen otras funciones secundarias, muchas veces relacionadas.

Función energética
La principal función de los hidratos de carbono es la producción de energía. Los hidratos de carbono son la fuente más importante del combustible metabólico (ATP) y de almacenamiento de energía de los seres vivos. Representan en el organismo, el combustible de uso inmediato. La combustión de 1 gramo de carbohidratos produce unas 4 Kcl (17 kj/g)
El elevado nivel de reducción de los glúcidos los hace buenos combustibles y, además, la presencia de grupos carbonilos y alcoholes permiten que interaccionen con el agua más fácilmente que otras moléculas combustibles, como las grasas.
Por este motivo, las grasas se utilizan como fuente de energía de uso diferido y los hidratos de carbono, como combustible de uso inmediato.
Cuando las necesidades energéticas del individuo están cubiertas, una parte pequeña se almacena en el hígado y los músculos como glucógeno, no más de 0’5% del peso del individuo, y el resto se transforma en grasas y s acumula en el organismo como tejido adiposo.
Función estructural
Los carbohidratos están implicados en la construcción de estructuras orgánicas. Entre los más importantes, se encuentra la celulosa, que es el principal componente de la pared celular de las plantas, y la quitina, que cumple el mismo papel que en los hongos, además de ser la base de los artrópodos y otros animales similares.
Función reguladora del metabolismo de las grasas
La glucosa es un nutriente muy importante para el correcto funcionamiento del sistema nervioso central. Diariamente, el cerebro consume unos 100 gramos de glucosa. Cuando existe un metabolismo insuficiente de los hidratos de carbono, sea por agotamiento de glucógeno a causa de una dieta inadecuada o por ejercicio prolongado, el sistema nervioso central recurre a los cuerpos cetónicos, que los hay en concentraciones bajas, y el cuerpo comienza a movilizar grasas a un mayor ritmo de lo normal. El resultado, tanto en reposo como después del ejercicio, es un metabolismo incompleto de las grasas.
En condiciones de hipoglucemia, se suelen manifestar situaciones de mareos o agotamiento. En consecuencia, suele recomendarse una ingesta diaria mínima de hidratos de carbono de 100 gramos a 125 gramos para mantener los procesos metabólicos en equilibrio y evitar la cetosis.
Función reguladora del metabolismo de las proteínas
Al disminuir las reservas de hidratos de carbono, el organismo busca vías alternativas para la síntesis de la glucosa a partir de las proteínas. Por eso, unos consumos adecuados de hidratos de carbono evitan que las proteínas sean utilizadas como fuente de energía.
En condiciones normales, las proteínas desempeñan un papel vital en el mantenimiento, reparación y crecimiento de los tejidos del organismo y, en menor medida, como fuente alimentaria de energía. Esto permite que se puedan utilizar muchas de las proteínas para sus funciones estructurales básicas de construcción de tejidos.
Función fisiológica reguladora
Los polisacáridos no amiláceos, aún no se consideran nutrientes, ejercen funciones fisiológicas reguladoras beneficiosas para el organismo, como por ejemplo:
Favorecer el tránsito intestinal al absorber el agua
Ablandar y aumentar el volumen de heces
Aumentar la sensación de saciedad
Reducir, después de comer su pico de glucemia en diabéticos
Disminuir la absorción del organismo de sustancias, como el colesterol
Reducir el riesgo de cáncer de colon y enfermedades cardiovasculares
Función moduladora
Los hidratos de carbono, en particular los oligosacáridos, forman parte de los glicolípidos y las lipoproteínas que existen en la membrana plasmática.
Estos oligosacáridos, unidos a lípidos o proteínas, son los responsables antigénicos de los grupos sanguíneos; también están implicados en el reconocimiento intercelular de hormonas, anticuerpos, bacterias, virus u otras células.
Se utilizan como marcadores para dirigir la proteína dentro de la célula o para expulsarla, puesto que aumenta su solubilidad. Y, por último, evitan que las proteínas sean digeridas por las proteasas.
Función de síntesis
Los hidratos de carbono forman parte del RNA y del DNA. La ribosa y la desoxiribosa son constituyentes básicos de los nucleótidos. Los nucleótidos que contienen ribosa se llaman ribonucleótidos y los que contienen desoxiribosa, desoxiribonucleótidos.
Función desintoxicadora
Hay rutas metabólicas de nuestro organismo que producen compuestos potencialmente muy tóxicos (bilirrubina, hormonas esteroideas,…) que deben eliminarse o neutralizarse.
También existen productos producidos por otros organismos, como los denominados metabolitos secundarios (toxinas vegetales, antibióticos); o compuestos de procedencia externa xenobióticos (fármacos, drogas, insecticidas, aditivos alimentarios,..) que son tóxicos y muy poco solubles en agua, por lo que se suelen depositar en tejidos con un contenido lipídico alto, como el cerebro o el tejido adiposo. En este caso, la función de los hidratos de carbono es unirse a los compuestos tóxicos mediante el ácido glucónico, un derivado de la glucosa, para hacerlos más solubles en agua y así eliminarlos fácilmente.

Digestión, absorción y metabolismo de los hidratos de carbono

El organismo aprovecha los nutrientes procedentes de los hidratos de carbono que consume mediante una serie de procesos denominados: digestión, absorción y metabolismo.
Digestión de los hidratos de carbono
El principal objetivo de la digestión de los hidratos de carbono es transformar los oligosacáridos y los polisacáridos en las moléculas de monosacáridos que los componen, de modo que éstos sean asimilados fácilmente por el intestino delgado.
No todos los carbohidratos son digeridos de la misma forma, por ejemplo, algunos polisacáridos apenas son digeridos, aunque, como hemos visto, también tienen un efecto fisiológico importante en el organismo como la fibra alimentaria.
La digestión de los glúcidos comienza en la boca por acción de una enzima denominada amilasa salival o ptialina, que está en la saliva, prosigue en el duodeno, primera parte del intestino delgado, con la amilasa pancreática segregada por el páncreas.
La acción de estas enzimas convierte a los polisacáridos en moléculas más pequeñas, trisacáridos, y no consigue hidrolizarlos en sus monosacáridos.
Según el carbohidrato digerido, esta hidrólisis se consigue por la acción de diferentes enzimas específicas, denominadas oligosacaridasas, presentes en la membrana de la célula intestinal.
Algunos ejemplos:

Oligosacáridos                         Oligosacaridasas                     Monosacáridos
Maltosa                                              Maltasa                                   Glusosa

Maltotriosa                                                                        

Dextrina                                           Dextrinasa                                Glucosa
Lactosa                                              Lactasa                           Glucosa+Galactosa                     

Sacarosa                                           Sacarasa                          Glucosa+Fructosa

Finalmente los monosacáridos digeridos serán absorbidos, junto a los monosacáridos de la dieta, por las vellosidades intestinales en el epitelio intestinal.
Absorción de los hidratos de carbono
Los hidratos de carbono digeridos junto a los monosacáridos de la dieta atraviesan la pared del intestino delgado, por absorción, a través de los capilares, llegando al hígado por la circulación portal.
La velocidad de absorción de los monosacáridos varía, y aumenta en el siguiente orden: arabinosa, xilosa, manosa, fructosa, glucosa. La ingestión repetida de un monosacárido hace que aumente su velocidad de absorción, seguramente por una activación progresiva de sus transportadores.
El hígado procesa la glucosa, deja pasar una parte en la sangre y almacena el resto como glucógeno en los tejidos musculares, el hígado y el tejido adiposo.
Metabolismo de los hidratos de carbono
Los hidratos de carbono son necesarios como fuente de combustible para diversas células de nuestro organismo e indispensables para el cerebro, los eritrocitos, los testículos y la médula del riñón, puesto que la glucosa es la fuente de energía única para estos órganos. También se utilizan, como hemos visto, para la síntesis de nuevos tejidos y otros tejidos vitales.
Para ello, los hidratos de carbono utilizan las siguientes rutas metabólicas:
Glicólisis o glucólisis, ruta de las pentosas fosfato, ciclo del ácido cítrico o de Kerbs, fosforilación oxidativa o cadena de transporte electrónico, gliconeogénesis, glicogeneólisis, glicogénesis.
Las rutas metabólicas que utilizan los hidratos de carbono para cumplir sus funciones merecen un artículo aparte, que escribiré más adelante para no hacer demasiado extenso el que nos ocupa.

Necesidades nutricionales
La ingesta diaria de hidratos de carbono no es imprescindible, ya que su aporte nutricional puede quedar cubierto a partir de otros nutrientes. Por eso no se han establecido cantidades específicas de ingesta de carbohidratos.
Aún así, la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación) y la IDR (Ingesta Diaria Recomendada) han hecho una serie de recomendaciones que pueden variar según la edad, el sexo, el actividad física, la situación fisiopatológica de la persona. Estas recomendaciones establecen que la ingesta de carbohidratos debe representar el 50% de las calorías totales de la dieta. Esto equivale a unos 100 gramos o 125 gramos al día, de los cuales un 40% son polisacáridos y un 10%, monosacáridos.
Las razones de estas recomendaciones se fundamentan en que, además de ser económicos, proporcionan energía inmediata, (excepto los cereales), evitando el sobreesfuerzo metabólico que comporta la utilización de grasas o aminoácidos.
Por otra parte, se recomienda también un consumo diario de unos 25 gramos de fibra por persona.
En las últimas décadas se han puesto de moda las dietas bajas en carbohidratos (cereales y derivados), muy ricas en proteína y grasa.
Ha habido, sobre todo, una estigmatización con la ingesta de cereales y sus derivados, justificada por la desmesura en la que se hace el consumo de este producto alimenticio y sus derivados, que como se ha dicho anteriormente no es imprescindible para nuestra dieta diaria.

Se debe respetar las diferentes dietas alimentarias, sin estigmatizar ningún producto alimenticio siempre que sea sano para nuestro organismo.
Estos prejuicios deben desaparecer de nuestro pensamiento, cambiándolos por conocimiento.

Patologías relacionadas
El consumo de hidratos de carbono debe ser adecuado, ya que un exceso o una falta de glúcidos en la dieta puede producir trastornos en la salud, de la siguiente forma:
Exceso: los principales trastornos por consumo excesivo de hidratos de carbono suelen ser agotamiento de las vitaminas del complejo B, trastornos gastrointestinales, caries dental y obesidad.
Déficit: un déficit de hidratos de carbono en la dieta produce síntomas de inanición como deshidratación, fatiga y pérdidas de proteínas corporales. Además, cuando se degradan los lípidos, puede aparecer cetosis, cuando se degradan las proteínas, se forma urea, que necesita un aporte adicional de agua para eliminarla.