Hablemos de los cereales

Existe una gran variedad de productos derivados de los cereales, entre los que destacan las harinas, las sémolas, el salvado y el germen. A su vez, de las harinas que se obtienen, se elaboran productos muy diversos, entre ellos el pan, las pastas y productos de pastelería.

Harina
La harina es una sustancia que se obtiene después de moler de forma gradual y sistemática granos de cereales u otros vegetales, habiendo separado las impurezas hasta un grado de extracción determinado.
Los productos triturados finamente procedentes del trigo se llaman harina. Si proceden de otros cereales deben llevar adicionado, el nombre genérico de la harina, el del grano del que proceden.
Según la tasa de extracción y su composición, se diferencian diferentes clases de harina:

Harina integral: Es el producto resultante del grano del trigo molido, maduro, sano y seco, industrialmente limpio, sin separación de ninguna parte, es decir, con un grado de extracción del 100%.
Harina acondicionada: Esta denominación incluye las harinas cuyas características organolépticas, plásticas o fermentativas, se modifican y complementan para ser mejoradas mediante tratamientos físicos o la adición de productos debidamente autorizados. En la denominación, se adicionará, junto al nombre de harina, el del grano que corresponda.
Harina enriquecida: Es aquella a la que se ha añadido alguna sustancia que eleva su valor nutritivo a fin de transferir esta calidad a los productos que se han elaborado. Se consideran sustancias enriquecedoras las proteínas, los aminoácidos, otros derivados proteicos, las vitaminas, los minerales y los ácidos grasos esenciales.

Sémola
La sémola es el producto que se obtiene de la primera molida del grano del cereal. Para obtenerlo, sólo se emplea una parte del grano del cereal, el endosperma, rico en almidón y gluten, lo que le confiere una mayor capacidad de moldeado.
Se utiliza en la fabricación de pastas alimentarias, en los procesos de panificación, para potenciar el color de la corteza del pan, mejorar la conservación y obtener una gran variedad de texturas, y en el consumo directo, en sopas, postres o fabricación de panes especiales.

Salvado
El salvado es el resultado de una parte de la molida de los granos de cereales, concretamente de las capas externas, la testa y la capa de aleurona. Contiene celulosa, por lo que es una fuente de fibra excelente, polisacáridos, proteínas, grasa, minerales y agua. Comprende en torno al 15% del peso del cereal.
Se presenta granulado y también en polvo, según la aplicación que se quiere dar. Se puede espolvorear sobre los cereales, mezclar con zumos de frutas y añadir como ingrediente en la composición de galletas, pasteles y panes.
Según de qué cereal procede, proporciona fibra insoluble en agua o fibra hidrosoluble.

Germen
El germen es un producto que se presenta en copos pequeños que se obtienen al triturar el germen de los granos del cereal. Es rico en proteínas, minerales y vitaminas (especialmente vitamina E), aumentando el valor nutritivo de los alimentos a los que se añade (productos de repostería, cereales y pan). Se suele añadir a los postres de frutas y se puede utilizar como espesante.

Pan

El pan es uno de los alimentos que presenta una mayor diversidad de productos. Según la composición de la masa, puede clasificarse en dos grupos principales:

El pan común: Es el producto perecedero resultante de la cocción de una masa obtenida por la mezcla de harina de trigo, sal comestible y agua potable, fermentada por la adición de levadura.
Panes especiales: Son aquellos que en la composición se incorpora cualquier aditivo o coadyuvante tecnológico de la panificación, autorizados para panes especiales, tanto en la masa del pan como en la harina; se ha utilizado como materia prima harina enriquecida o se ha añadido cualquier ingrediente que eleve suficientemente su valor nutritivo.

Pastas alimenticias
Las pastas alimenticias son productos obtenidos mediante la desecación de una masa no fermentada, elaborada con harinas finas, sémolas o semolinas y agua potable.
Según los ingredientes utilizados en la elaboración, se distinguen las siguientes:
Pastas alimenticias simples: Son las elaboradas con sémolas, semolinas o harinas procedentes del trigo duro, semiduro o blando, o sus mezclas.
Pastas alimenticias compuestas: Son aquellas pastas en las que a la masa se ha incorporado algún tipo de nutriente, como gluten, huevos, leche, soja, verduras, hortalizas y leguminosas naturales, desecadas o conservadas, así como zumos y extractos.
Pastas alimenticias rellenas: Son aquellas que contienen alguno de los siguientes alimentos: carne, queso, verduras, hortalizas, pescado y huevos, así como agentes aromáticos. Pueden ser tanto pastas simples como compuestas.
Pastas alimenticias frescas: Son cualquiera de las pastas mencionadas anteriormente que no han experimentado el proceso de desecación.

Cereales de desayuno
Los cereales de desayuno son granos de cereales, como el arroz, el maíz, la avena, el trigo, etc., sometidos a tratamientos físicos de aplicación de calor y humedad e insuflados de aire, para que adquieran la apariencia externa que tiene el producto terminado y sean solubles.
Generalmente están enriquecidos con sacarosa, jarabe de glucosa, miel o caramelo, etc., con vitaminas y con elementos minerales, como el calcio, el fósforo o el hierro, que perdieron en el proceso de fabricación.

Valor nutritivo de los cereales y productos derivados
Los cereales y sus productos derivados, obtenidos a partir de harinas de cereales, aportan al organismo fundamentalmente hidratos de carbono, vitaminas del grupo B, así como algunos minerales, mientras que el contenido de lípidos y agua es menor.
Valor nutritivo de los cereales
El valor nutricional de los distintos tipos de cereales es muy similar, las principales características de cada uno de sus componentes son las siguientes:
Hidratos de carbono: Los principales hidratos de carbono de los cereales son:
El almidón: Es el hidrato de carbono mayoritario de los cereales, que puede constituir aproximadamente el 70% del total de materia seca, y se concentra fundamentalmente en el endosperma. En el trigo, el maíz, el centeno, la cebada y el sorgo, está en forma de gránulos simples, mientras que en el arroz y la avena, en forma de gránulos compuestos. El organismo digiere y absorbe lentamente el almidón, asegurando así la constante liberación de glucosa en la sangre, sin provocar valores máximos de glucemia.
La fibra alimentaria: Es un componente de las paredes celulares, por lo que abundan en las capas externas del grano, y su presencia en la harina es más alta cuanto menor es su grado de extracción. Por eso, el contenido en fibra es mucho más alto en los cereales integrales.
Lípidos: Los granos de los cereales contienen cantidades relativamente pequeñas de lípidos que varían según la clase de cereal. El arroz, la cebada, el centeno, el trigo y triticale tienen un contenido del 1% al 3%; el sorgo, del 3% al 4%, y la avena completa y el maíz del 4% al 6%. La cantidad de lípidos en el mijo varía de 15 al 6%, dependiendo de la clase de que se trate. En la mayoría de los cereales, los lípidos se almacenan preferentemente en el germen, excepto en el caso de la avena, que están en el endospermo.

Proteínas: El contenido de proteínas de los cereales es muy variable, entre un 6% y un 16% del peso, dependiendo de la clase de cereal y del procesamiento industrial. Las proteínas están distribuidas en el endospermo, el germen y las cubiertas externas; el endospermo es el que aporta un porcentaje más alto. La composición en aminoácidos de las proteínas de los cereales depende de la especie y variedad. Por lo general, son pobres en aminoácidos esenciales, como la lisina, seguida de la metionina y treonina y, en el caso del maíz, el triptófano, de modo que las catalogamos de proteínas de calidad biológica moderada. La deficiencia de estas proteínas hace que los cereales se consideren un alimento incompleto.
Vitaminas: El contenido de vitaminas en los cereales es muy inferior al de otros componentes, aunque su valor nutricional es muy importante. Son una fuente rica de vitaminas del grupo B. La niacina es mayoritaria sobre todo en el arroz, la cebada, el sorgo y el trigo, seguida del ácido pantoténico, la vitamina B6 y la tiamina. La distribución de las vitaminas en el grano no es uniforme. Mientras que la riboflavina y el ácido pantoténico están por toda la estructura, la niacina y la vitamina B6 se concentran en la capa aleurona, y el germen y la tiamina se concentran en el escutel (cubierta protectora del embrión o germen).
Esta distribución de las vitaminas hace que, dependiendo del grado de extracción, se reduzca su contenido, sobre todo la niacina, el ácido fólico y la vitamina B6. En estado seco, los granos de los cereales carecen completamente de vitamina C y, salvo el maíz amarillo, tampoco contienen caroteno (provitamina A).
Minerales: Representan entre el 2% y el 3% de la materia seca del grano y están en el pericarpio. Los cereales aportan principalmente calcio, hierro y zinc, seguidos de magnesio, fósforo y potasio, aunque existen diferencias en los contenidos de unos y otros. Habitualmente, los minerales se encuentran en el salvado, eliminando una parte en el proceso de extracción, sobre todo el fósforo, el zinc y el hierro.
Agua: El contenido de agua en los granos de los cereales es bajo; oscila entre el 9% y el 15%, por lo que son fáciles de conservar.
Para obtener una dieta equilibrada, la ingesta de cereales debe complementarse con alimentos ricos en proteínas, así como en vitaminas del grupo A y C.

Valor nutritivo del pan
El valor nutritivo del pan se calcula según el grado de extracción de la harina con la que está elaborado, ya que la riqueza en fibra, vitaminas y minerales depende de la cantidad de salvado y germen que contiene. Por eso, los panes semiintegrales e integrales son nutricionalmente mejores que los blancos.
El componente principal del pan es un hidrato de carbono complejo, el almidón (52%), por lo que el pan constituye una buena fuente de energía: 100 g de pan blanco proporcionan unas 244 kilocalorías, el pan integral es de 232 kilocalorías de valor medio.
Los lípidos están presentes en cantidades muy bajas (1,6 g). Esta grasa es mayoritariamente insaturada (ácido oleico y linoleico),
El pan contiene también proteína, que se considera de bajo valor biológico, ya que presenta niveles bajos del aminoácido esencial, la lisina. Sin embargo, la ingestión del pan con otros alimentos que contienen proteínas de alto valor biológico mejora la calidad nutritiva del pan.
Respecto a las vitaminas, destacan la vitamina B1, la B6, la niacina, así como los folatos, y los minerales, el manganeso, selenio, magnesio y zinc, y pequeñas cantidades de hierro y calcio.

Valor nutritivo de las pastas
El valor nutritivo de las pastas también depende de la composición de la harina con la que han sido elaboradas, como en el pan, y, en el caso de las pastas compuestas, del alimento que se adiciona (huevos, leche.). ..
Los hidratos de carbono complejos, el almidón, representan el componente mayoritario (76%) que hace que las pastas sean un alimento de alto valor energético. Por ello, su presencia es adecuada en la dieta de las personas que necesitan un mayor aporte energético.
Como en el pan, el contenido de lípidos de las pastas es muy bajo, Sin embargo, debe tenerse en cuenta la forma de elaborar el plato, ya que si se adiciona carne o queso puede presentar niveles altos de componente graso.
La proteína más importante de la pasta es el gluten (12%), que además aporta la elasticidad típica de las pastas frescas, aunque es deficiente en lisina.
Respecto a las vitaminas y minerales, su contenido es escaso, si se tiene en cuenta que las pastas más consumidas son las elaboradas con harinas de porcentaje de extracción bajo. Por ejemplo, su contenido en vitaminas del grupo B es bajo, aunque los niveles de niacina y ácido fólico son aceptables.

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