Hablemos del gluten
¿Qué es el gluten?
EL gluten es una proteína compleja que se encuentra en el grano de los cereales, como el trigo, la cebada, el centeno, el triticale (cruce entre trigo y centeno), triordeum (cruce entre trigo y cebada) y otros tipos de trigo, de espelta, kamut, etc.
El gluten contiene proteínas del grupo de las prolaminas, son las gliadinas y las gluteninas, llamadas así por su gran número de fragmentos de los aminoácidos prolina y glutamina.
Las moléculas que forman estos aminoácidos son de un tamaño muy grande, lo que hace que nuestro organismo pueda tener dificultades en su completa digestión, dificultad que aumenta cuando la semilla del trigo es transgénica y su tamaño se ve multiplicado.
Hablando del trigo, los dos tipos de prolamina ofrecen diferentes propiedades a la hora de realizar una masa.
Las gliadinas son viscosas y le otorgan a la masa la propiedad de poder estirarse sin romperse al aumentar de tamaño durante el proceso de fermentación.
Las gluteninas le dan elasticidad, o sea, que después de haber estirado la masa vuelve a su forma y tamaño original, y así es, tanto en el proceso de fermentación como en la cocción.
También hay fragmentos de gluten equivalentes en la cebada (hordeinas), en el centeno (secalinas) y en la avena (aveninas), pero no suelen afectar al organismo en su proceso digestivo.
Enfermedades que puede provocar el gluten
Una de las razones por las que el gluten provoca enfermedades es la incapacidad del ser humano para digerirlo por completo.
Algunos de los fragmentos de los aminoácidos de gluten pueden ser detectados por el sistema inmunitario y desencadenar una reacción adversa de tipo inflamatorio y autoinmune, lo que en condiciones normales no debería ocurrir.
Según el tipo de reacción inmunitaria que se active se pueden clasificar las enfermedades en tres grupos:
Alérgicas (en el gluten de trigo)
Autoinmunes (enfermedad celíaca, dermatitis herpetiforme, ataxia por gluten)
No alérgicas y no autoinmunes (sensibilidad, intolerancia al gluten/trigo, ni celíaca)
Alérgicas
Alergia al trigo: se produce cuando el sistema inmunitario confunde el gluten o alguna otra proteína que contiene el trigo con una sustancia que causa enfermedades, como un virus o una bacteria, entonces el sistema inmunitario crea un anticuerpo contra la proteína y esto provoca una respuesta del sistema inmunitario en forma de congestión, dificultades respiratorias, rinitis, etc.
Autoinmunes
Enfermedad celíaca: es una afección en la que el gluten desencadena una reacción en el sistema inmunitario dañando el revestimiento interno del intestino delgado, que con el tiempo dificulta la absorción de los nutrientes de otros alimentos.
Ataxia por gluten: es un trastorno autoinmunitario que afecta a ciertos tejidos nerviosos, causa problemas de control muscular y de movimiento muscular voluntario.
No alérgicas y no autoinmunes
Sensibilidad no celíaca en el gluten: causa signos y síntomas asociados a la enfermedad celíaca, incluidos dolor abdominal, inflamación, diarrea, estreñimiento, dificultades para concentrarse, erupción cutánea, dolor de cabeza, etc, sin embargo, no afecta ni daña los tejidos del intestino delgado.
Aún no se comprende bien el proceso, pero los estudios realizados hasta ahora demuestran que el sistema inmunitario es uno de los factores que la desencadena.
Alimentos sin gluten
Hacer una alimentación sin gluten es primordial para controlar los signos y sintomatología de la enfermedad celíaca y otras afecciones asociadas con el gluten.
Seguir una dieta sin gluten significa evitar el trigo y otros granos y sustituirlos por otros que estamos seguros de que no contiene.
Granos, cereales y pseudocereales para una dieta sin gluten:
Amaranto, arrurruz, trigo sarraceno, maíz (harina de maíz, sémola de maíz, polenta), lino, harinas sin gluten (de arroz, soja, maíz), maíz (mazorca), mijo , quinoa, arroz (incluido el arroz silvestre, grano de agua), sorgo, soja, tapioca (raíz de yuca), teff.
Granos a evitar para una dieta sin gluten
Trigo, cebada, centeno, triticale (cruce entre el trigo y el centeno), etc.
Avena (aunque la avena no contiene gluten por naturaleza, puede sufrir contaminación cruzada con trigo, cebada o centeno durante su producción o proceso de empaquetado o almacenamiento)
La avena y los productos de avena etiquetados como “sin gluten” no han sido contaminados de forma cruzada.
Algunas personas con enfermedad celíaca no pueden tolerar la avena sin gluten.
Hay diferentes variedades de trigo que contienen gluten de trigo:
Trigo candeal, farro, kamut (azul oriental), espelta.
Las harinas de trigo tienen diferentes nombres según la forma en que se muele el trigo o se procesa la harina.
Harinas con gluten:
Harina enriquecida con vitaminas y minerales añadidos
Harina (molida que se utiliza generalmente en los cereales calientes)
Harina Graham (harina de trigo integral muy gruesa)
Harina leudante (harina preparada)
Sémola (parte del trigo molido con que se prepara fideos y cuscús)
Alimentos procesados que suelen contener gluten
Hay alimentos que contienen gluten de cereales como el trigo, cebada, centeno, porque hacen la función de espesar, aglutinar, dar sabor y color.
Es importante leer las etiquetas de los alimentos procesados para determinar si contienen trigo, cebada y centeno.
Evita los siguientes alimentos, a menos que estén etiquetados como “sin gluten” o hechos con maíz, arroz, soja u otro grano sin gluten:
cerveza, ale, porter, stout (normalmente contienen cebada), panes, trigo burgol, pasteles y dulces, cereales, pan ácimo, galletas, patatas fritas de paquete), salsa de carne, imitación de carne de res o marisco, malta, aromatizante de malta y otros productos de malta (cebada), fideos y otras pastas alimentarias, tostadas, bikinis, carnes procesadas, ensaladas envasadas, salsas, incluida la salsa de soja (trigo), mezclas de arroz condimentado, tentempiés, sopas, caldos, verduras en salsa, etc.
También es muy importante el control de medicamentos y suplementos que se toman, siempre es necesario tomarlos bajo la prescripción de un profesional.
Durante el climaterio, si no seguimos un tipo de alimentación muy natural, seguramente nos sentiremos inflamadas y pesadas. Si se debe hacer una dieta sin gluten o se quiere hacer libremente, es necesario observar con detalle el etiquetado de todos los productos que queremos incorporar a nuestra dieta, que ponga sin gluten, que sea ecológico y de proximidad.
Se recomienda seguir una dieta con productos naturales, sin procesar.
Para algunas personas con sensibilidad al gluten no celíaca (quizás no sea crónica) mantener la dieta sin gluten y alargarla en el tiempo es incuestionable porque la persona observa que se encuentra mejor. Aunque puede volver a probar si su sensibilidad al gluten se mantiene o ha terminado.
Para otras personas con sensibilidad al gluten no celíacas, la dieta puede ser un tratamiento de por vida.
Algunos estudios han analizado los beneficios de la dieta entre personas que carecen de la enfermedad celíaca o que tienen sensibilidad al gluten no celíacas.
Pero hace falta más investigación para determinar la exactitud de las siguientes afirmaciones sobre los resultados de la dieta:
Pérdida de peso
Mejora general de la salud
Mejora de la salud gastrointestinal
Mejora del rendimiento deportivo
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