Parlem dels cereals

Hi ha una gran varietat de productes derivats del cereals, entre els quals destaquen les farines, les sèmoles, el segó i el germen. Al seu torn, de les farines que se n’obtenen, s’elaboren productes molt diversos, entre els que hi ha el pa, les pastes i productes de pastisseria.

Farina

La farina és una substància que s’obté després de moldre de manera gradual i sistemàtica grans de cereals o altres vegetals, havent separat les impureses  i fins a un grau d’extracció determinat.

Els productes triturats finament procedents del blat s’anomenen farina. Si procedeixen d’altres cereals han de portar addicionat, el nom genèric de la farina, el del gra del qual procedeixen.

Segons la taxa d’extracció i la composició que tenen, es diferencien diferents classes de farina:

Farina integral: És el producte resultant de la mòlta del gra del blat, madur, sa i sec, industrialment net, sense separació de cap part, és a dir, amb un grau d’extracció del 100%.

Farina condicionada: Aquesta denominació inclou les farines les característiques organolèptiques de les quals, plàstiques o fermentatives, es modifiquen i es complementen per a ser millorades mitjançant tractaments físics o l’addició de productes degudament autoritzats. En la denominació, s’ha d’addicionar, al costat del nom de farina, el del gra que correspongui.

Farina enriquida: És aquella a la qual s’ha afegit alguna substància que n’eleva el valor nutritiu a fi de transferir aquesta qualitat als productes que s’hi ha elaborat. Es consideren substàncies enriquidores les proteïnes, els aminoàcids, altres derivats proteics, les vitamines, els minerals i els àcids grassos essencials.

Sèmola

 La sèmola és el producte que s’obté de la primera molta del gra del cereal. Per a obtenir-ne, només s’empra una part del gra del cereal, l’endosperma, ric en midó i gluten, cosa que li confereix una capacitat més gran d’emmotllat.

S’utilitza en la fabricació de pastes alimentàries, en els processos de panificació, per a potenciar el color de la crosta del pa, millorar la conservació i obtenir una gran varietat de textures, i en el consum directe, en sopes, postres o fabricació de pans especials.

Segó

El segó és el resultat d’una part de la mòlta dels grans de cereals, concretament de les capes externes, la testa i capa d’aleurona. Conté cel·lulosa, per la qual cosa és una font de fibra excel·lent, polisacàrids, proteïnes, greix, minerals i aigua. Comprèn entorn del 15% del pes del cereal.

Es presenta granulat i també en pols, segons l’aplicació que s’hi vol donar. Es pot empolvorar damunt els cereals, barrejar amb sucs de fruites i afegir com a ingredient en la composició de galetes, pastissos i pans.

Segons el cereal del qual procedeix, proporciona fibra insoluble en aigua o fibra hidrosoluble.

Germen

El germen és un producte que es presenta en flocs petits que s’obtenen en triturar el germen dels grans del cereal. És ric en proteïnes, minerals i vitamines (especialment vitamina E), i augmenta el valor nutritiu dels aliments a què s’afegeix (productes de rebosteria, cereals i pa). Se sol afegir a les postres de fruites i es pot utilitzar com a espessidor.

Pa

El pa és un dels aliments que presenta una diversitat de productes més gran. Segons la composició de la massa, es pot classificar en dos grups principals:

El pa comú: És el producte perible resultant de la cocció d’una massa obtinguda per la barreja de farina de blat, sal comestible i aigua potable, fermentada per l’addició de llevat.

Pans especials: Són aquells que en la composició s’incorpora qualsevol additiu o coadjuvant tecnològic de la panificació, autoritzats per a pans especials, tant a la massa del pa com a la farina; s’ha utilitzat com a matèria primera farina enriquida o s’hi ha afegit qualsevol ingredient que n’elevi prou el valor nutritiu.

Pastes alimentàries

Les pastes alimentàries són productes obtinguts mitjançant la dessecació d’una massa no fermentada, elaborada amb farines fines, sèmoles o semolines i aigua potable.

Segons els ingredients utilitzats en l’elaboració, es distingeixen les següents:

Pastes alimentàries simples: Són les elaborades amb sèmoles, semolines o farines procedents del blat dur, semidur o tou, o les seves barreges.

Pastes alimentàries compostes: Són aquelles pastes en què a la massa s’ha incorporat alguna mena de nutrient, com gluten, ous, llet, soja, verdures, hortalisses i lleguminoses naturals, dessecades o conservades, i també sucs i extractes.

Pastes alimentàries farcides:: Són aquelles que contenen algun dels aliments següents: carn, formatge, verdures, hortalisses, peix i ous, i també agents aromàtics. Poden ser tant pastes simples com compostes.

Pastes alimentàries fresques: Són qualsevol de les pastes esmentades anteriorment que no han experimentat el procés de dessecació.

Cereals d’esmorzar

Els cereals d’esmorzar són grans de cereals, com l’arròs, el blat de moro, la civada o el blat, sotmesos a tractaments físics d’aplicació de calor, humitat i insuflació d’aire, perquè adquireixin l’aparença externa que té el producte acabat i siguin solubles.

Generalment, estan enriquits amb sacarosa, xarop de glucosa, mel o caramel, amb vitamines i amb elements minerals, com el calci, el fòsfor o el ferro, que van perdre en el procés de fabricació.

Valor nutritiu dels cereals i productes derivats

Els cereals i els seus productes derivats, obtinguts a partir de farines de cereals, aporten a l’organisme fonamentalment hidrats de carboni, vitamines del grup B, i també alguns minerals, mentre que el contingut de lípids i aigua és més baix.

Valor nutritiu dels cereals

El valor nutricional de les diferents menes de cereals és molt similar, les principals característiques de cadascun dels seus components són les següents:

Hidrats de carboni: Els principals hidrats de carboni dels cereals són:

El midó: És l’hidrat de carboni majoritari dels cereals, que pot constituir aproximadament el 70% del total de matèria seca, i es concentra fonamentalment en l’endosperma. En el blat, el blat de moro, el sègol, l’ordi i la melca, hi és en forma de grànuls simples, mentre que en l’arròs i la civada, en forma de grànuls compostos. L’organisme digereix i absorbeix lentament el midó, i assegura així l’alliberament constant de glucosa a la sang, sense provocar valors màxims de glucèmia.

La fibra alimentària:  És un component de les parets cel·lulars, de manera que abunden a les capes externes del gra, i la seva presència a la farina és més alta com més petit és el seu grau d’extracció. Per això, el contingut en fibra és molt més alt en els cereals integrals.

Lípids: Els grans dels cereals contenen quantitats relativament petites de lípids que varien segons la classe de cereal. L’arròs, l’ordi, el sègol, el blat i triticale tenen un contingut de l’1% al 3%; la melca, del 3% al 4%, i la civada completa i el blat de moro del 4% al 6%. La quantitat de lípids en el mill varia de 15 al 6%, depenent de la classe de què es tracti. En la majoria dels cereals, els lípids s’emmagatzemen preferentment al germen, excepte en el cas de la civada, que són a l’endosperma.

Proteïnes: El contingut de proteïnes dels cereals és molt variable, entre un 6%  i un  16% del pes, depenent de la classe de cereal i del processament industrial. Les proteïnes estan distribuïdes a l’endosperma, el germen i les cobertes externes; l’endosperma és el que n’aporta un percentatge més alt. La composició en aminoàcids de les proteïnes dels cereals depèn de l’espècie i varietat. En general, són pobres en aminoàcids essencials, com la lisina, seguida de la metionina i treonina i, en el cas del blat de moro, el triptòfan, de manera que les cataloguem de proteïnes de qualitat biològica moderada. La deficiència d’aquestes proteïnes fa que els cereals es considerin un aliment incomplet.

Vitamines: El contingut de vitamines en els cereals és molt inferior al d’altres components, encara que el valor nutricional que té és molt important. Són una font rica de vitamines del grup B. La niacina és majoritària sobretot en l’arròs, l’ordi, la melca i el blat, seguida de l’àcid pantotènic, la vitamina B6 i la tiamina. La distribució de les vitamines en el gra no és uniforme. Mentre que la riboflavina i l’àcid pantotènic són per tota l’estructura, la niacina  i la vitamina B6 es concentren a la capa aleurona, i el germen i la tiamina es concentren a l’escutel (coberta protectora de l’embrió o germen).

Aquesta distribució de les vitamines fa que, depenent del grau d’extracció, se’n redueixi el contingut, sobretot la niacina, l’àcid fòlic i la vitamina B6. En estat sec, els grans dels cereals manquen completament de vitamina C i, excepte el blat de moro groc, tampoc contenen carotè (provitamina A).

Minerals: Representen entre el 2% i el 3% de la matèria seca del gra i són al pericarpi. Els cereals aporten principalment calci, ferro i zinc, seguits de magnesi, fòsfor i potassi, encara que hi ha diferències en els continguts d’uns i d’altres. Habitualment, els minerals es troben al segó, i se n’eliminen una part en el procés d’extracció, sobretot el fòsfor, el zinc i el ferro.

Aigua:  El contingut d’aigua en els grans dels cereals és baix; oscil.la entre el 9% i el 15%, i per això són fàcils de conservar.

Per a obtenir una dieta equilibrada, la ingesta de cereals s’ha de complementar amb aliments rics en proteïnes, i també en vitamines A i C.

Valor nutritiu del pa

El valor nutritiu del pa es calcula segons el grau d’extracció de la farina amb què està elaborat, ja que la riquesa en fibra, vitamines i minerals depèn de la quantitat de segó i germen que conté. Per això, els pans semi integrals i integrals són nutricionalment millors que els blancs.

El component principal del pa és un hidrat de carboni complex, el midó (52%), per la qual cosa el pa constitueix una bona font d’energia: 100 g de pa blanc proporcionen unes 244 kilocalories, el pa integral,  232 Kilocalories de valor mitjà.

Els lípids són presents en quantitats molt baixes (1,6 g). Aquest greix és majoritàriament insaturat (àcid oleic i linoleic),

El pa també conté proteïna, que es considera de baix valor biològic, ja que presenta nivells baixos de l’aminoàcid essencial, la lisina. Tanmateix, la ingestió del pa amb altres aliments que contenen proteïnes de valor biològic alt, millora la qualitat nutritiva del pa.

Respecte a les vitamines, destaquen la vitamina B1, la B6, la niacina, com també els folats, i els minerals, el manganès, seleni, magnesi i zenc, i petites quantitats de ferro i calci.

Valor nutritiu de les pastes

El valor nutritiu de les pastes també depèn de la composició de la farina amb què han estat elaborades, com en el pa, i, en el cas de les pastes compostes, de l’aliment que s’hi addiciona (ous, llet…).

Els hidrats de carboni complexos, el midó, representen el component majoritari (76%) que fa que les pastes siguin un aliment de valor energètic alt. Per això, la seva presència és adequada en la dieta de les persones que necessiten un aportament energètic més gran.

Com en el pa, el contingut de lípids de les pastes és molt baix, No obstant això, s’ha de tenir en compte la manera d’elaborar el plat, ja que si s’hi addiciona carn o formatge pot presentar nivells alts de component gras.

La proteïna més important de la pasta és el gluten (12%), que a més aporta l’elasticitat típica de les pastes fresques, encara que és deficient en lisina.

Respecte a les vitamines i els minerals, els seu contingut és escàs, si es té en compte que les pastes més consumides són les elaborades amb farines de percentatge d’extracció baix. Per exemple, el seu contingut en vitamines del grup B és baix, encara que els nivells de niacina i àcid fòlic són acceptables.