Parlem del gluten

Què és el gluten?

EL gluten és una proteïna complexa que es troba en el gra dels cereals, com el blat, l’ordi, el sègol, el triticale (encreuament entre blat i sègol), triordeum (encreuament entre blat i ordi) i altres tipus de blat, d’espelta, kamut, etc.

El gluten conté proteïnes del grup de les prolamines, son les gliadines i les glutenines, anomenades així pel seu gran nombre de fragments dels aminoàcids prolina i glutamina.

Les molècules que formen aquests aminoàcids són d’una mida molt gran, la qual cosa fa que el nostre organisme pugui tenir dificultats en la seva completa digestió, dificultat que augmenta quan la llavor del blat és transgènica i la seva mida es veu multiplicada.

Parlant del blat, els dos tipus de prolamines ofereixen diferents propietats a l’hora de fer-ne una massa.

Les gliadines son viscoses i li atorguen a la massa la propietat de poder estirar-se sense trencar-se en augmentar de mida durant el procés de fermentació.

Les glutenines li donen elasticitat, o sigui, que després d’haver estirat la massa torna a la seva forma i mida original, i així és tant en el procés de fermentació com en la cocció.

També hi ha fragments de gluten equivalents en l’ordi (hordeïnes), al sègol (secalines) i a la civada (avenines), però no solen afectar a l’organisme en el seu procés digestiu.

Malalties que pot provocar el gluten

Una de les raons per la qual el gluten provoca malalties és la incapacitat de l’ésser humà per digerir-lo completament.

Alguns dels fragments dels aminoàcids de gluten poden ser detectats pel sistema immunitari i desencadenar una reacció adversa de tipus inflamatori i autoimmune, cosa que en condicions normals no hauria de passar.

Segons el tipus de reacció immunitària que s’activi es poden classificar les  malalties en tres grups:

Al·lèrgiques (al gluten de blat)

Autoimmunes (malaltia celíaca, dermatitis herpetiforme, atàxia per gluten)

No al·lèrgiques i no autoimmunes (sensibilitat, intolerància al gluten/blat, ni celíaca)

Al·lèrgiques

Al·lèrgia al blat: es produeix quan el sistema immunitari confon el gluten o alguna altra proteïna que conté el blat amb una substància que causa malalties, com un virus o un bacteri, aleshores el sistema immunitari crea un anticòs contra la proteïna i això provoca una resposta del sistema immunitari en forma de congestió, dificultats respiratòries, rinitis, etc.

Autoimmunes

Malaltia celíaca: és una afecció en la que el gluten desencadena una reacció en el sistema immunitari malmetent el revestiment intern de l’intestí prim, que amb el temps dificulta l’absorció dels nutrients d’altres aliments.

Atàxia per gluten: és un trastorn autoimmunitari que afecta certs teixits nerviosos, causa problemes de control muscular i de moviment muscular voluntari.

No al·lèrgiques i no autoimmunes

Sensibilitat no celíaca al gluten: causa signes i símptomes associats a la malaltia celíaca, inclosos dolor abdominal, inflamació, diarrea, estrenyiment, dificultats per a concentrar-se, erupció cutània, mal de cap, etc, tot i això, no afecta ni malmet els teixits de l’intestí prim.

Encara no es compren bé el procés però els estudis fets fins ara demostren que el sistema immunitari és un dels factors que la desencadena.

Aliments sense gluten

Fer una alimentació sense gluten és primordial per controlar els signes i la simptomatologia de la malaltia celíaca i altres afeccions associades amb el gluten.

Seguir una dieta sense gluten vol dir evitar el blat i altres grans i substituir-los per altres que estem segurs que no en contenen.

Grans, cereals i pseudocereals per a una dieta sense gluten

Amarant, arrurruz, fajol, blat de moro (farina de blat de moro, sèmola de blat de moro, polenta), lli, farines sense gluten (d’arròs, soja, blat de moro), blat de moro (panotxa), mil, quinoa, arròs (inclós l’arròs silvestre, gra d’aigua), sorgo, soja, tapioca (arrel de iuca), teff.

Grans que s’ha d’evitar per a una dieta sense gluten

Blat, ordi, sègol, triticale (encreuament entre el blat i el sègol).

Civada (encara que la civada no conté gluten per naturalesa, pot patir contaminació creuada amb blat, ordi i sègol durant la seva producció o procés d’empaquetatge o emmagatzematge)

La civada i els productes de civada etiquetats com “sense gluten” no han estat contaminats de manera creuada.

Algunes persones amb malaltia celíaca no poden tolerar la civada sense gluten.

Hi ha diferents varietats de blat que contenen gluten de blat:

Blat candeal, farro, kamut (blau oriental), espelta

Les farines de blat tenen diferents noms segons la forma com es mol el blat o es processa la farina.

Farines amb gluten:

Farina enriquida amb vitamines i minerals afegits

Farina ( molta que s’utilitza generalment als cereals calents)

Farina Graham (farina de blat integral molta gruixuda)

Farina leudant (farina preparada)

Sèmola (part del blat molt amb què es prepara els fideus i el cuscús)

Aliments processats que solen contenir gluten

Hi ha aliments que contenen gluten de cereals com el blat ordi, sègol, perquè fan la funció d’espessir, aglutinar, donar sabor i color.

És important llegir les etiquetes dels aliments processats per determinar si contenen blat, ordi i sègol.

Evita els aliments següents, a no ser que estiguin etiquetats com “sense gluten” o fets amb blat de moro, arròs, soja o un altre gra sense gluten: cervesa, ale, porter, stout (normalment contenen ordi), pans, blat burgol, pastissos i dolços, cereals, pa àzim, galetes, patates fregides de paquet), salsa de carn, imitació de carn de res o marisc, malta, aromatitzant de malta i altres productes de malta (ordi), fideus i altres pastes alimentàries, torrades, bikinis, carns processades, amanides envasades, salses, inclosa la salsa de soja (blat), barreges d’arròs condimentat, refrigeris, sopes, brous, verdures amb salsa, etc.

També és molt important el control de medicaments i suplements que es prenen, sempre cal prendre’ls sota la prescripció d’una professional.

Durant el climateri, si no seguim un tipus d’alimentació gaire natural, segurament ens sentirem inflamades i pesades. Si s’ha de fer una dieta sense gluten o es vol fer lliurement, cal observar amb detall l’etiquetatge de tots els productes que volem incorporar a la nostra dieta, que posi sense gluten, que sigui ecològic i de proximitat.

Es recomana seguir una dieta amb productes naturals, sense processar.

Per a algunes persones amb sensibilitat al gluten no celíaca (potser que no sigui crònica) mantenir la dieta sense gluten i allargar-la en el temps esdevé imprescindible perquè la persona observa que es troba millor. Tot i que pot tornar a provar si la seva sensibilitat al gluten es manté o s’ha acabat.

Per altres persones amb sensibilitat al gluten no celíaques, la dieta pot ser un tractament de per vida.

Alguns estudis han analitzat els beneficis de la dieta entre persones que no tenen la malaltia celíaca o que tenen sensibilitat al gluten no celíaques.

Però cal més investigació per determinar la certesa de les afirmacions següents sobre els resultats de la dieta:

Pèrdua de pes

Millora general de la salut

Millora de la salut gastrointestinal

Millora del rendiment esportiu